La vid y la variedad de uva
Existen varias especies de vid, pero sólo una, la vitis vinifera, produce las uvas con las que seelabora el vino de calidad. Del mismo modo que existen diversas variedades de manzana, dentro de la especie vitis vinifera existen diversas variedades de vid: son las denominadas variedades de uva. Existen varios miles de variedades en todo el mundo, pero el 80% del vino mundial se elabora con sólo 20 variedades de uva. Las más conocidas son Chardonnay, Sauvignon, Pinot Noir, Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah y Garnacha.
El estudio de las variedades de uva
Cada variedad de uva tiene características específicas en cuanto a forma, sabor, aroma y textura. ¿Cómo se reconocen las distintas variedades? Antes de la llegada de las ciencias genéticas, el estudio de las variedades de uva se basaba simplemente en la observación de las plantas de vid. Las variedades se clasificaban según la forma de sus hojas y frutos y la fecha de su madurez. Este tipo de estudio se denominaampelografía. Hoy en día, los ampelógrafos continúan con este método de observación, al que añaden un estudio genético para determinar los "padres" de las variedades de uva.
Variedades de uva y DOC
Las variedades de uva también tienen capacidades específicas para resistir enfermedades y adaptarse a diferentes climas y suelos. Los pliegos de condiciones de las DOC que elaboran la lista de variedades de uva autorizadas tienen en cuenta todas estas características y especificidades de la viticultura. En Francia, la mayoría de los vinos se comercializan con el nombre de una denominación, pero algunas regiones producen vinos con el nombre de la variedad de uva utilizada. Algunos ejemplos son los vinos de Alsacia, el Picpoul de Pinet y varios moscateles (Rivesaltes, Frontignan y Lunel).
Vinos varietales en Francia y el Nuevo Mundo
Cuando se utiliza una sola variedad de uva para elaborar un vino, se denomina vin de cépage o monocépage. Al contrario que en Francia, los vinos del Nuevo Mundo (Estados Unidos, Australia, Chile, Argentina, Nueva Zelanda, Sudáfrica) son esencialmente vinos varietales, ya que esto simplifica la comprensión del vino para los consumidores, puesto que una variedad de uva hace referencia a un sabor. Sin embargo, en los últimos años hemos asistido en Francia al desarrollo de gamas de vinos monovarietales sin DOC en los lineales de los supermercados y en algunas cadenas de vinotecas.