Este plato familiar de los domingos se ha convertido en un referente de la gastronomía francesa. Lo encontrará con la misma facilidad en un pequeño restaurante rural que en un buen restaurante urbano, o incluso en un establecimiento de más categoría. Este plato popular, antaño reservado a la aristocracia, vive hoy un renacimiento y es revisitado constantemente por los grandes chefs.
Un plato aristocrático que se hizo popular
Es imposible precisar sus orígenes regionales, ya que la receta se extendió rápidamente por toda Francia. Existen tantas variantes como regiones que reivindican su elaboración. La blanquette era originalmente una receta para preparar restos de carne blanca asada en una salsa blanca. La blancura del plato le dio su nombre. La carne asada era patrimonio de la aristocracia; sólo cuando el plato evolucionó hacia la carne hervida, una técnica culinaria más popular, la receta se democratizó.
Fue en 1867 cuando Jules Gouffé tuvo la idea de preparar este plato a partir de carne de ternera cruda, hervida en agua salada, salpimentada y aromatizada con un bouquet garni, y combinada al final de la cocción con un roux, yemas de huevo y nata. Así surgió la "blanquette a la antigua". Desde la desaparición del roux, e incluso de la nata al final de la cocción por razones dietéticas, ha perdido su cualidad de "antigua" y parte de su sabor original. A partir de la Segunda Guerra Mundial, la blanquette de veau, que hasta entonces se servía como entrante, cambió de estatus y se convirtió en plato principal del menú, acompañada de arroz blanco. Existen variaciones regionales, como en Provenza, donde se añade ajo.
¿Y el vino?
La Blanquette de veau se prepara con trozos tiernos de carne (paletilla, falda, solomillo) para darle suavidad. Se sirve con cebolletas, champiñones, zanahorias y arroz en salsa blanca, todo lo cual confiere al plato un aspecto ligeramente gelatinoso. A pesar de cocinarse lentamente, el plato sigue siendo bastante graso. Por eso, hay que elegir un vino que sea vigorizante, con sabores sencillos y directos y un toque de acidez para contrarrestar la cremosidad del plato. Los sabores de la blanqueta son sutiles y delicados, por lo que no hay que ahogarlos con vinos potentes.
Le aconsejamos que evite los vinos tintos, ya que la salsa a base de nata no combina bien con la textura tánica de los vinos tintos. En su lugar, pruebe un vino blanco, que combina a la perfección con las carnes blancas. Opte por variedades menos exuberantes, como el chardonnay, el pinot gris o el marsanne. Si, por el contrario, le gustan los tintos con carne, opte por tintos afrutados con muy poco tanino, como los vinos elaborados con Gamay o Pinot Noir.