Según una encuesta realizada por TNS-Sofres, el magret de pato es uno de los platos favoritos de los franceses. Esta carne tierna y sabrosa ofrece un amplio abanico de recetas. La forma de cocinarlo, la salsa o el acompañamiento determinarán la elección del vino.
Magret, sea cual sea la receta, todo está en la cocción
El magret de pato se corta a partir de la carne y la grasa del pato. Existen tres tipos de magret de pato: fresco, ahumado y seco. Los dos últimos se presentan en finas lonchas. Cuando la pechuga de pato se seca, conserva un ligero sabor ahumado pero su textura cambia, volviéndose más seca y menos húmeda. En estas dos formas, se pueden cocinar en brochetas o en carpaccio. Bien cocinada en tinto o rosado, la pechuga de pato fresca conserva su carácter jugoso y sanguíneo, ofreciendo un amplio abanico de maridajes posibles con vinos tintos, incluidos los jóvenes y tánicos. Puede cocinarse al horno o a la sartén. También se presta muy bien a combinaciones dulces y saladas: magret de pato a la naranja, caramelizado con miel, asado con chutney de melón o lacado al estilo chino. La única limitación con esta carne es no cocinarla demasiado para que no pierda su ternura. Un truco utilizado por los chefs: al final de la cocción, cubra la carne con papel de aluminio durante unos instantes. Esto permite que la sangre se difunda uniformemente en la carne, lo que da como resultado una pechuga de pato perfectamente rosada.
Vinos tintos a la altura de su fuerza
El pato tiene un sabor más pronunciado que las aves, más cercano al de la carne roja. Por lo tanto, tendrá que elegir un vino que esté a la altura de este potente sabor. Como siempre, La Sommelière le aconseja privilegiar los maridajes regionales cuando no sepa qué vino servir. Como el magret de pato es una especialidad del Suroeste, combina perfectamente con vinos de esta región, como un Fronton, un Bergerac o un Médoc. El Fronton, tánico y afrutado, si contiene syrah, aportará una nota picante que combinará bien con una pechuga de pato picante o agridulce. El Bergerac, flexible y aromático, ofrecerá taninos finos y aromas de frutos rojos, cuero y especias que subrayarán la ternura de la pechuga de pato. El Médoc, con sus taninos suaves y su estructura densa, equilibrada y rica, combina muy bien con una pechuga de pato recién rosada. Si desea sorprender a sus invitados con un maridaje más original, puede sugerir un vino dulce natural como el Banuyls. Sus aromas de cereza, kirsch, cacao y frutos secos son el acompañamiento perfecto para una pechuga de pato cocinada con frutas.
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