Aromas del vino: empireumático, chocolate
El término enológico empyreumatique procede del griego antiguo empureuma, la brasa que viene de pur, calor, fuego. Esta palabra caracteriza los aromas de tostado o de quemado. El chocolate y el café son los dos aromas empireumáticos más emblemáticos.
Los orígenes del cacao
Los aztecas elaboraban una bebida sagrada, el xocoal, reservada al dios Quetzalcoalt. Esta bebida se elaboraba mezclando cacao con agua, vainilla, maíz y chile. Existen tres tipos de cacao, clasificados por orden de calidad: criollos, trinitarios y forasteros. La fermentación del fruto, conocido como vaina, antes de extraer los granos es esencial, ya que influye en la calidad final del chocolate. Tras moler, clasificar y tostar las habas, se obtiene la materia prima con la que se elabora el chocolate. El chocolate se presenta en tres formas principales, según su contenido en cacao: negro, con leche y blanco. Según el país, tiene características gustativas distintas: cremoso en Bélgica, con sabor a café en Suiza o Alemania, especiado en España o México, con un toque de vainilla en Francia.
El cacao en el vino
Dependiendo del tostado de las duelas, medio o alto, la crianza en barrica favorecerá la aparición de este aroma. La variedad de uva más propensa a desarrollar este aroma es la garnacha. Por lo tanto, el cacao se encontrará principalmente en los vinos que utilizan esta variedad de uva sola o como mezcla en su elaboración. Algunos ejemplos son Chateauneuf du Pape, Gigondas, Maury y Banyuls. También puede aparecer en algunos Gamay, sobre todo de la región de Beaujolais, como en los crus Fleurie y Brouilly. En el Loira, puede encontrarse en una copa de Burgueil viejo, elaborado a partir de Cabernet Franc. El cacao también es habitual en la región de Burdeos, en denominaciones como Saint Emilion o Pommerol, donde predomina el Merlot. Cruza fronteras para encontrarse en la Península Ibérica en vinos de Ribeira del Duero, en Castilla y León, o Penedès, en Cataluña.
Memorice los aromas del cacao
Si puede, pruebe una cata de añadas de cacao. Podrá identificar la primera sensación de amargor del chocolate, inscrita en el grano de cacao. A continuación, percibirá el evocador aroma de las almendras y avellanas tostadas, seguido de un gran dulzor. No dude en maridarlo con un Maury muy añejo.