El sabor a corcho se caracteriza por un olor a corcho, a humedad de bodega. Todos los amantes del vino han tenido que enfrentarse alguna vez a este tipo de olor desagradable, sin asociarlo necesariamente a un corcho defectuoso. Es lo que se llama "vino apestoso".
El corcho no es la única causa de olores y sabores sospechosos. se dice que entre el 5% y el 8% de las botellas distribuidas en el mercado francés están tapadas con corcho. Aunque a menudo se culpa a los corchos aglomerados, también se incrimina a los corchos naturales y naturales sellados.
El TCA y sus derivados, responsables del sabor a corcho
La molécula responsable de la mayoría de los vinos con corcho se llama TCA (tricloroanisol). Fue identificada en la década de 1980 por un investigador suizo, Hans Tanner, quien demostró que el olor a corcho procedía principalmente de esta molécula de cloro, producida por los mohos que anidan en el corcho. Desde entonces, se han aislado otras moléculas químicamente muy similares al TCA, pero de orígenes diferentes, que también parasitan los vinos. Es imposible saber de qué molécula se trata cuando se cata el vino.
La presencia de estos productos confiere al vino un olor desagradable y un aroma a corcho. La concentración media de TCA en los vinos tapados con corcho es de 8 nanogramos por litro, pero la molécula puede detectarse a partir de 5 nanogramos por litro, o incluso 2 ó 3 nanogramos para un "olfato entrenado", dependiendo de la persona. Un gramo de TCA puede contaminar 266 millones de botellas
Sabor a corcho y otros defectos similares
El corcho deja varios tipos de olor. El olor natural del corcho, que puede transmitirse al vino a través del polvo de corcho o cuando se abre la botella y se perfora el corcho. El corcho es un material microporoso que fija increíblemente bien los olores ambientales. Además del sabor real del corcho, existen otros malos sabores.
El corcho capta los distintos olores buenos y malos del lugar donde se guardan las botellas y los transmite al vino. Estos aromas son similares, pero no iguales, a los sabores del corcho. Otros malos sabores se deben al uso de barricas viejas, a un mal lavado de las botellas, al papel utilizado para filtrar los vinos, a una vendimia afectada por la podredumbre o a una mala higiene de la bodega.